藏不住了!2021年的第一款巧克力就该用这样的调色!

大早上，打开房门，一股冷空气扑面而来。

在寒潮来袭的日子里，国内像是被象征着严寒的蓝色给封印住了，而空虚的胃也开始不断叫嚣着。

这种时候，兼具着热量与色彩的巧克力产品无疑是最好的选择。



说起烘焙圈里的颜值天花板，免不了要提起Bonbon。

小小的一颗巧克力，在绚烂耀眼的外表下，身负柔软甜蜜的内心。

你瞧，这斑斓夺目的色泽，光是看着就令人心动！









而对于大多数的烘焙人来说，巧克力则是一道必须跨越的考题。

涉及众多领域（造型、馅料、口味……）的巧克力，攻克指数显然是大佬级别的。

所以，今天我们就先选择了从巧克力调色的角度，为新一年的开始添上一笔亮色。

如何不翻车之

《巧克力调色避坑指南》

帮你躲避无妄之灾



01

温度

说简单点，巧克力≈温度。

什么意思呢？

在巧克力制作过程中，只要把握好温度这道关卡，我敢说基本上已经成功了60%。（比一半还多哦~）

巧克力调温视频

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video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_1690546914317893635

与调温不可分割的当属可可脂。

可可脂，是从可可豆中提取出来的油脂，也是巧克力的核心成分。具有很好的润滑性和抗氧化性。

所以，巧克力调温其实就是对可可脂的调温。

它的熔点范围极窄！28℃时开始软化，33℃时就能变成液体，不过也因此造就了入口即化的独特口感。

可可脂调温视频

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video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_1690511483136180224

可可脂中具备多种不同的固体脂结晶形态，根据温度的不同，展现的大小机形态都不一样，因此调温就是为了得到最完美的状态（36℃）。

一般而言，可以通过种子法、微波炉法、大理石调温法以及水冷法来进行调温，其中温度、时间与搅拌是调温中缺一不可的要素。

然后进行升温→降温→回温的过程：注意先升温至巧克力晶体不会存在的温度（黑巧克力45℃；牛奶巧克力与白巧克力为40℃，因存在更多奶粉而产生的温度差），给巧克力重新获取晶体以空间。

原理清楚了，那么就要记好数字咯！

小贴士

①可可脂上色温度：可可脂融化温度35℃，最佳上色温度30℃。

②喷色的可可脂：最佳温度在31-36℃。温度太高巧克力会无法吸附在模具中，温度态度容易堵住碰壁。

③注模用温度：模具室温，白巧克力灌模温度29-30℃；牛奶巧克力灌模温度30-31℃；黑巧克力灌木温度32℃。

02

调色

我们都知道巧克力本来的面目要么是奶白的，要么是棕色的。如果想要获得不同的颜色效果，必定离不开专用色素、色粉的存在。
可可脂调色视频▼

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小贴士

①融化的可可脂：油溶性食用色素≈15: 1，加热融化可可脂，务必要控制好温度（约45℃）, 以维持良好的流动性。

②纯可可脂+油溶性色粉比例范围大致为【3-10g色粉：100克可可脂】，根据不同品牌、溶解度来控制色粉的使用比例。

③调色完成的可可脂可装罐密封。小剂量，可微波加热后使用；大剂量时，可直接用均质机均质混匀。

④在上色可可脂里调入适量的白色可可脂混匀，可提升亮泽的视觉效果。

03

模具&工具

当我们制作Bonbon时，一款好的造型模具肯定是离不开的。

常规的方形、圆形。









或是更具造型感的三角形、花形，爱心形、蘑菇形等。















制作时，也有很多注意点。

比如重中之重！模具的清洁。
小贴士
①模具清洁不彻底，或者上色用的可可脂温度较高，容易造型巧克力表面没有光泽。
②模具里有水分，或上色的可可脂温度较高，或灌模使用的巧克力温度过低，都有机会造成巧克力脱模不掉或者有破损。
那该怎么做呢？
小贴士
①酒精喷涂在模具内部及表面。②用棉花或者柔软的厨房纸擦拭内部。③倒扣在桌面晾干备用，这样做可有效防止灰尘进入模具内部。

*此过程在多次使用过的模具上操作也被称作“抛光”，有助于增加成品的光泽度。

其次，给模具上色的工具也很重要。

根据不同模具造型及色彩搭配需求可以选用不同的上色手法：抹、淋、扫、喷。对应的工具有软毛刷、毛笔、喷枪、喷笔等。先在模型底部完成图纹花饰，再用调温过的巧克力制作出薄薄的巧克力外壳。

花式巧克力制作视频

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video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_1690508490315726854

小贴士
①模型底部有凹凸纹路的，可先用毛笔将颜色涂抹。
②注意弹色彩的时候不要在软毛刷上蘸太多，以免弹出一坨。
③喷砂上色时，喷枪口径选择1-1.2mm的为宜，且在表面先喷上巧克力冷却剂，使其外层温度下降。

④喷砂溶液的组成：巧克力+可可脂，通常巧克力：可可脂=1:1（用于喷砂的巧克力不需要调温）

⑤喷砂温度公式：

喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；例如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃

⑥用喷枪为模具喷色时第一下不要对着模具，否则会不均匀。

⑦用喷枪为模具上色时色素往下流，可能是模具温度高了，或是喷太多可可脂，也可能是色粉加少了。

⑧喷色完成后手不要碰到模具中间，因为手温会对色素有影响；当色素表面结晶的时候就可以灌巧克力。

⑨喷枪更换颜色时，要先将可可脂喷涂至无法喷出可可脂（可以用热风枪加热喷壶），然后倒入温度适中的另一种可可脂，先空喷一会儿至出现想要的颜色。

⑩薄层的外壳以一般黑巧克力为主，若是使用其他除红色或金属色系以外色彩的，在上完底层颜色后，可再上一层白色隔绝，主要目的在于烘托，突显底色。

⑪如果需要上多种颜色，需要等前一种可可脂完全凝固后再进行下一次上色。
*想要get文中同款造型，点击下方小程序，多款模具直接触达。

04

夹馅

除了漂亮的外壳，有趣丰富灵魂内馅也不能少。

下面我就分享几款来自Nick kunst简单美味的内馅配方。

01/苹果酸奶

150g 50g 80g 一小撮

白巧克力 苹果泥 酸奶 肉桂粉

①将酸奶，苹果泥和肉桂粉加热到大约70℃。

②降温至50℃，加入白巧克力。

③乳化并冷却至27℃，倒入裱花袋中即可使用。

02/草莓酸奶

150g 40g 90g

白巧克力 草莓泥 酸奶

①将酸奶和草莓酱加热到大约40℃。

②然后加入白巧克力。

③乳化并冷却至27℃，倒入裱花袋中即可使用。

03/芒果焦糖

280g 30g 90g 30g 180g

糖 淡奶油 芒果泥 白巧克力 咸黄油

①将糖放入锅中，使其底部变厚，然后焦糖化至金黄色。

②加入奶油和芒果果泥并混合均匀。

③将切成小块的黄油逐块倒入焦糖中，加入白巧克力乳化，然后冷却至27℃，即可。

04/覆盆子芝士

200g 50g 2g 90g 35g 25g

奶油奶酪 糖 香草精 淡奶油（搅打） 白巧克力 覆盆子泥

①混合奶油干酪，糖和香草精，直到蓬松。 然后慢慢地将打好的奶油混合。

②加入融化的白巧克力和覆盆子泥，混合均匀。
③倒入裱花袋中，即可。

小贴士
①注内馅需要注意甘纳许的温度不宜过高，否则会融化巧克力壳；量大概8分满，过多会影响风口紧密性、可能引发发霉/变质。

②在16℃下保存，保质期为4-5天。

















（图片/视频来源：ins）

2021年的第一块巧克力，从炫彩多姿的上色开启吧~



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