夹凉粉、配肥肠、包红糖，锅盔在四川可不只是个烧饼

锅盔在全国范围内有着不同的变形，到了四川，以小小一张饼作为基底，变幻出了无数让人欲罢不能的好滋味。



四川的各种锅盔

01 军屯锅盔 / 肥肠粉的恩爱官配 /

如果按制作方式将四川的锅盔分类，大致可以分为“南充锅盔类”和“军屯锅盔类”。南充方锅盔是面里加油酥先烙后烤，再把肚子剖开加内容；而军屯锅盔在烙之前就将佐料和肉馅卷进面里边了。

说到军屯锅盔就不得不说肥肠粉，这对CP虽然是“主食+主食”的高碳水搭配，吃下去热量爆炸，但滋味和口感却意外协调。



红薯粉和肥肠的Q弹搭配鲜辣的佐料，唤醒味蕾。热气顺着筷子不断窜上来，耙和的粉热乎乎的下了肚，一路暖到胃里，这时候再来一口咸香的锅盔，酥脆口感让舌尖在短时间内迎来第二波绝妙享受，巴适！



每次去吃肥肠粉，特别喜欢在一旁看师傅打锅盔，揪面、擀面、烙饼一气呵成，等待的过程也不会觉得无聊。

把提前准备好的面揪成馒头大小的面团，然后用擀面杖擀开。师傅手速之快，边擀边甩，不到十秒，面团就变成了薄薄的长条状面饼，服服帖帖地躺在料理台上。



面擀好了，就往上铺提前剁好并调好味的肉馅，有猪肉牛肉两种肉馅，口味自选。



加好肉馅后，将面饼卷起来，边卷边扯。裹好后再继续重复之前的步骤，擀开、加肉馅、卷起，反复几次，最后面团混着肉馅一起越长越大，成品锅盔中的层次就是这样一遍遍叠起来的。



擀好的锅盔放在专用炉子上先用菜籽油煎，火候差不多时挪开铁板，把锅盔放到炉子里面烤。



用先煎后烤的方式制作，让锅盔表皮油润撩人的同时还酥脆可口，一口咬下去，香香脆脆，咔嚓一声响让人身心舒畅。



02 南充锅盔 / 凉粉的另一种打开方式 /

虽然不用提前将馅料揉进面团，但是南充方锅盔的“馅料”在视觉上，更能刺激口水的分泌。

锅盔的制作过程依旧是擀面、煎烙后烤熟。





出炉后在锅盔顶上开一道口子，把拌好的凉粉倒进锅盔肚子里，就OK啦。



凉粉用刀片旋成长条，加红油海椒等各种调料拌匀，就这样直接吃已极具风味。倒进锅盔肚子里后，外观看起来有点像夹饼的意思，满满当当的凉粉泛着红亮的色泽，诱人极了。



锅盔酥脆的外壳容易掉渣，装满的凉粉一不小心没拿稳也容易漏出来，再加上要大口吃才能同时品尝到锅盔和凉粉，吃相不太优雅，所以吃的时候，最好是找个地方坐下来慢慢享用。

先嗦快要满出来的凉粉，确保量不会掉出来之后，赶紧连着饼一起咬上一大口，还带着热气的锅盔脆蹦蹦的，凉粉嫩滑中带着麻辣，多种口感和滋味在这份不起眼的小吃上得到了和谐统一。



吃到最后，凉粉嗦完了，锅盔也搭配着啃得干干净净，但舌尖还隐隐留着面粉的香气和凉粉的辣，回味无穷。

除了方锅盔，圆乎乎的锅盔，一样是四川人的心头好，当然，肚皮里的内容花样也非常丰富，三丝、卤肉、凉面、耳片、拱嘴等等等等，有荤有素，按照自己的喜好来选，小小一个锅盔，也能容纳丰富滋味。



夹了凉面的锅盔

前段时间吃了一个夹耳片的锅盔。糯中带着脆爽软骨的猪耳朵，本身就是一道口感上佳的凉拌菜。



夹耳片（猪耳朵）的锅盔

用锅盔打个底，黄灿灿的饼皮张开双手，将一份耳片的美好紧紧拥入怀抱。耳片的料汁浸润着锅盔内部，锅盔酥脆的表皮让耳片的层次更加丰满，1+1＞2的理念，得到了完美体现。



03 红糖锅盔 / 又烫又甜的古早味 /

四川有句俗话叫做：吃红糖锅盔烫到背。意思就是吃红糖锅盔的时候，一口下去热红糖往外流，流到手上赶紧去舔，手一抬却又不小心甩到背上，贴着肉烫。

红糖锅盔，吃的就是这份热气腾腾的“巴到烫”，刚起锅的红糖锅盔，一定要轻轻咬上一个小口子，慢慢吸食里面的红糖水，注意动作幅度要小，要慢，避免烫伤嘴巴。等温度缓缓降下来，再细细品味这份简单的美味（所长友情提示：为了避免食道烫伤，不要吃太烫的食物，最好是稍微放凉以后再吃哈）。



跟现在精致的西式甜品相比，红糖锅盔显得简单粗糙了点，表层也没有其它锅盔引以为傲的香脆酥皮。但流动的红糖汁，裹着面饼的醇厚香气，才是记忆里小时候最正宗的味道。



和红糖锅盔一样，白面锅盔也没有太多让人欲罢不能的特长，但即便是用简简单单的面团烤制而成，每一个白面锅盔也都由师傅们精心制作，掰开里面还能看到手工揉制产生的层次感。



表面的黄色斑点，是传统打锅盔方式才会留下的烤制印记。外脆内松软，空口吃，也能品出淡淡的麦子清香。



很多菜市场的面食铺子都有卖白面锅盔，可以自己买回家剖开后加菜吃，按照自己的喜好DIY，丰俭由人。但它的高光时刻，还是和羊肉汤搭配在一起，驱赶着盆地的湿冷。



具体吃法可以参照陕西的羊肉泡馍，不过四川的白面锅盔配羊肉汤，倒是更随性一些。不一定非要掰成小块，也不一定非要泡在羊肉汤吃，一口锅盔一口羊肉一口汤，也是别样的好滋味。

现在还有很多店家开发出了不少新的锅盔吃法，肚皮里的内容种类更丰富了，制作锅盔也用上了更方便的电炉子，但是用老办法制作的锅盔，那层层叠叠的酥脆，依然能准确唤醒四川人的味蕾。



*文中图片均由作者卢其谙拍摄



今天的晚餐就安排军屯锅盔加肥肠粉了！

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